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低温冷柜:影响食品速冻的因素

发布时间:2016-11-16  点击次数:  【打印此页】  【关闭

    影响食品速冻的因素:当低温冷柜食品冻结速度在每小时5-50毫米厚度情况下,能够保证食品冻结过程生成的冰结晶数量大小基本不变,晶粒比较细小,从而达到保鲜的可逆性。
    1、低温冷柜冷却介质温度:食品冻结速度和冰点与冷却介质温差Δt成正比。冷却介质温度越低,冻结速度越快。

 

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    2、冻品着风得影响:着风表面积、风速、冷风循环率影响冻结速度:试验表明,青刀豆放在-30度冷却介质下0风速时需120分钟,4.5m/s风速时只需10分钟即可。
    3、低温冷柜潜热与焓差得影响:1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量,由0度水变成0度冰同样需要80kcal冷量。可见结晶潜热需要更多的冷量。同样当焓差较大时,如进货温度较高,不仅需要较大的冷量还需要较长的冻结时间。

 

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    4、低温冷柜食品成分的影响:导热系数高的食品比导热系数低的食品冻结速度快,如果食品表层敷塑膜不仅导热慢,而且阻碍着风。如水导热系数为0.604w/mk,脂肪导热系数为0.15,塑膜导热系数为0.028,风导热系数为0.066。
    5、低温冷柜食品厚度的影响:食品厚度的平方和速冻时间成正比。食品越厚,速冻时间越长。
   食品中含有两种水分,一种自由水,其冰结晶生成阶段在0至-5度,一种胶体结合水,其附着于食品分子表面,在冻品-18度时,结晶率在95%以上。此外,冰结晶后的低温冷柜低温环境下贮存食品抑制微生物活动和繁殖,达到长期贮藏保鲜的目的(果蔬抑制呼吸热)。

 

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     速冻食品是采用新鲜原料制作,经过适当的处理和急速冷冻,在-18℃至-20℃的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品。速冻食品最大优点是以低温来保存食品原有的品质,而不借助任何防腐剂和添加剂,但它的营养价值也无法和新鲜的鱼、肉等相比。


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